Hvad er hvidt mel, og hvordan adskiller det sig fra brunt mel?
Hvidt mel, der bruges til at lave alt fra hvidt brød og pasta til kager og kiks, er mel, der er blevet forarbejdet eller raffineret.
Alt mel er lavet af frø eller korn fra en kornplante. Når det gælder brød, er denne kornplante normalt hvede. Men mel kan også fremstilles af ris, rug, byg, havre og endda quinoa. Uanset hvad, så består alle korn af tre forskellige dele – endosperm, kim og klid. Endospermen er den mest centrale del af frøet og indeholder mest stivelsesholdigt kulhydrat. Kimen er rig på protein, gode fedtstoffer og E-vitamin. Den yderste del er kliden, som er fyldt med fibre og B-vitaminer.
Fuldkornsmel, som bruges til at lave brunt brød, fremstilles ved at male hele frøet, og derfor bruges ordene “fuldkorn” eller “fuldkornshvede” ofte til at beskrive brunt brød. Det indeholder “komplekse” kulhydrater, som er sværere at nedbryde.
Hvidt mel er derimod fremstillet af frø, hvor det meste af kimen og kliden er blevet fjernet ved forarbejdning eller raffinering. Fjernelsen af kim og klid gør melet mere eftertragtet for det 21. århundredes vestlige gane og muligvis mere behageligt for øjet. (En Victoria-svamp lavet på brunt mel vil sandsynligvis heller ikke være lige så tilfredsstillende som en lavet på hvidt mel). Men det fjerner også mange af de sunde næringsstoffer.
Derfor er brunt brød en rig kilde til ikke bare kulhydrat, men også protein, gode fedtstoffer, fibre og vitaminerne B og E. Hvidt brød er en kilde til kulhydrat og ikke meget andet. Ikke nok med det, kulhydraterne i hvidt brød betragtes som “simple” og nedbrydes hurtigere af kroppen under fordøjelsen, da der er færre fibre til at holde dem intakte i længere tid. Det betyder, at blodet bliver oversvømmet med sukker, og det er her, det glykæmiske indeks kommer ind i billedet…