7. 短期間加熱して冷ますことで苦味を和らげる
これはブランチングと呼ばれる調理法で、ロースト、フライパン、ソテーなどをする際に野菜がドロドロになるのを防ぐのにうってつけのものですが、生で食べる場合にもシャキシャキ感を出してくれることをご存知でしょうか？
野菜を湯通しするのは簡単です。鍋を沸騰させ、野菜を2～3分入れてから取り出し、氷水につけるだけです。こうすることで、生で食べるときに気になる苦味や、食感、色合いを保つことができます。
野菜をブランチングすることで、栄養素の損失を抑え、調理時間を短縮できるだけでなく、菌や有機物を除去することにも役立ちます。
湯通しがじゅうぶんにできていない場合、湯通しをまったくしていない野菜よりもまずくなってしまうので、時間には気をつけてください。ブランチングが不十分だと、食材に含まれる酵素が刺激され、風味が損なわれてしまうのです。
電子レンジを使用して処理を早めるのはおすすめしません。ブランチングの主な目的のひとつは、野菜に含まれる酵素を活性化させないことです。電子レンジではそれを行うことができません。電子レンジで湯通しした野菜は、水で湯通しした野菜に比べて食感、風味、色合いが悪いという研究結果もあります！
