Was ist Weißmehl und wie unterscheidet es sich von Braunmehl?
Weißmehl, das zur Herstellung von Weißbrot, Nudeln, Kuchen, Gebäck und Keksen verwendet wird, ist ein Mehl, das verarbeitet oder raffiniert wurde.
Jedes Mehl wird aus dem Samen oder Korn einer Getreidepflanze hergestellt. Im Falle von Brot ist diese Getreidepflanze normalerweise Weizen. Mehl kann aber auch aus Reis, Roggen, Gerste, Hafer und sogar Quinoa hergestellt werden. In jedem Fall bestehen alle Körner aus drei verschiedenen Teilen – dem Endosperm, dem Keim und der Kleie. Das Endosperm ist der zentrale Teil des Samens und enthält hauptsächlich stärkehaltige Kohlenhydrate. Der Keim ist reich an Proteinen, guten Fetten und Vitamin E. Der äußerste Teil ist die Kleie, die reich an Ballaststoffen und B-Vitaminen ist.
Das Vollkornmehl, das für die Herstellung von Schwarzbrot verwendet wird, wird durch Mahlen des gesamten Samens hergestellt, daher werden die Begriffe ‘Vollkorn’ oder ‘Vollweizen’ oft zur Beschreibung von Schwarzbrot verwendet. Es enthält ‘komplexe’ Kohlenhydrate, die schwieriger aufzuspalten sind.
Weißmehl hingegen wird aus den Samen hergestellt, denen der Großteil des Keims und der Kleie durch Verarbeitung oder Raffination entzogen wurde. Die Entfernung des Keims und der Kleie macht das Mehl für den westlichen Gaumen des 21. Jahrhunderts begehrenswerter und möglicherweise auch für das Auge angenehmer. (Ein Victoria Biskuit aus braunem Mehl wird wahrscheinlich nicht so gut schmecken wie ein Biskuit aus Weißmehl). Aber es werden auch viele der gesunden Nährstoffe entfernt.
Daher ist Schwarzbrot nicht nur eine reiche Quelle für Kohlenhydrate, sondern auch für Eiweiß, gute Fette, Ballaststoffe und die Vitamine B und E. Weißbrot ist eine Quelle für Kohlenhydrate und nicht viel mehr. Und nicht nur das: Die Kohlenhydrate in Weißbrot gelten als “einfach” und werden vom Körper während der Verdauung schneller abgebaut, da weniger Ballaststoffe vorhanden sind, um sie länger intakt zu halten. Das bedeutet, dass das Blut mit Zucker überflutet wird, und hier kommt der glykämische Index ins Spiel…