¿Qué es la harina blanca y en qué se diferencia de la harina integral?
La harina blanca, utilizada para hacer de todo, desde pan blanco y pasta, hasta pasteles, bollería y galletas, es harina que ha sido procesada, o refinada.
Todas las harinas se elaboran a partir de la semilla, o grano, de una planta cerealera. En el caso del pan, esta planta cerealera suele ser el trigo. Pero la harina también puede hacerse de arroz, centeno, cebada, avena e incluso quinoa. En cualquier caso, todos los cereales se componen de tres partes bien diferenciadas: el endospermo, el germen y el salvado. El endospermo es la parte más central de la semilla y contiene sobre todo hidratos de carbono amiláceos. El germen es rico en proteínas, grasas buenas y vitamina E. La parte más externa es el salvado, repleto de fibra y vitaminas del grupo B.
La harina integral, que se utiliza para hacer pan integral, se obtiene moliendo la semilla entera, de ahí que a menudo se utilicen las palabras “integral” o “trigo integral” para describir el pan integral. Contiene carbohidratos “complejos” que son más difíciles de descomponer.
La harina blanca, por el contrario, se elabora con las semillas a las que se ha eliminado la mayor parte del germen y el salvado mediante el procesamiento, o refinado. Eliminar el germen y el salvado hace que la harina sea más deseable para el paladar occidental del siglo XXI, y posiblemente más agradable a la vista. (Es probable que un bizcocho Victoria hecho con harina integral no sea tan satisfactorio para ninguno de los dos, como uno hecho con harina blanca). Pero también elimina gran parte de los nutrientes saludables.
Por lo tanto, el pan integral es una fuente rica no sólo en hidratos de carbono, sino también en proteínas, grasas buenas, fibra y vitaminas B y E. El pan blanco es una fuente de hidratos de carbono y no mucho más. No sólo eso, los carbohidratos del pan blanco se consideran “simples” y el organismo los descompone más rápidamente durante la digestión, ya que hay menos fibra para mantenerlos intactos durante más tiempo. Esto significa que la sangre se inunda de azúcar, y ahí es donde entra en juego el índice glucémico…