Co to jest biała mąka i czym różni się od mąki brązowej?
Biała mąka, używana do produkcji wszystkiego, od białego chleba i makaronu, po ciasta, ciastka i herbatniki, to mąka przetworzona lub rafinowana.
Każda mąka jest wytwarzana z nasion lub ziaren roślin zbożowych. W przypadku chleba, tą rośliną zbożową jest zazwyczaj pszenica. Ale mąka może być również wytwarzana z ryżu, żyta, jęczmienia, owsa, a nawet komosy ryżowej. Tak czy inaczej, wszystkie ziarna składają się z trzech odrębnych części – bielma, zarodka i otrębów. Bielmo jest najbardziej centralną częścią ziarna i zawiera głównie węglowodany skrobiowe. Zarodek jest bogaty w białko, dobre tłuszcze i witaminę E. Najbardziej zewnętrzną częścią są otręby, które są pełne błonnika i witamin z grupy B.
Mąka pełnoziarnista, która jest używana do produkcji brązowego chleba, jest wytwarzana przez zmielenie całego ziarna, stąd słowa “pełnoziarnista” lub “pełnoziarnista” są często używane do opisania brązowego chleba. Zawiera “złożone” węglowodany, które są trudniejsze do rozłożenia.
Z drugiej strony, biała mąka jest wytwarzana z nasion, z których usunięto większość zarodków i otrębów w procesie przetwarzania lub rafinacji. Usunięcie zarodków i otrębów sprawia, że mąka jest bardziej pożądana dla zachodniego podniebienia XXI wieku i prawdopodobnie przyjemniejsza dla oka. (Biszkopt Victoria zrobiony z brązowej mąki prawdopodobnie nie będzie tak satysfakcjonujący, jak ten zrobiony z białej mąki). Ale usuwa również wiele zdrowych składników odżywczych.
Dlatego brązowy chleb jest bogatym źródłem nie tylko węglowodanów, ale także białka, dobrych tłuszczów, błonnika i witamin B i E. Biały chleb jest źródłem węglowodanów i niewiele więcej. Co więcej, węglowodany w białym chlebie są uważane za “proste” i są szybciej rozkładane przez organizm podczas trawienia, ponieważ jest w nich mniej błonnika, który utrzymuje je w stanie nienaruszonym przez dłuższy czas. Oznacza to, że krew jest zalewana cukrem, i tu właśnie pojawia się indeks glikemiczny…