Vad är vitt mjöl och hur skiljer det sig från brunt mjöl?
Vitt mjöl, som används till allt från vitt bröd och pasta till kakor, bakverk och kex, är mjöl som har bearbetats eller raffinerats.
Allt mjöl tillverkas av fröet, eller kornet, från en spannmålsväxt. När det gäller bröd är denna spannmålsväxt vanligtvis vete. Men mjöl kan också framställas av ris, råg, korn, havre och till och med quinoa. Hur som helst består alla spannmål av tre olika delar – endosperm, grodd och kli. Endospermet är den mest centrala delen av fröet och innehåller mestadels stärkelsehaltiga kolhydrater. Grodden är rik på protein, bra fetter och vitamin E. Den yttersta delen är kliet, som är fullproppat med fibrer och B-vitaminer.
Fullkornsmjöl, som används för att baka brunt bröd, framställs genom att hela fröet mals ner, och därför används ofta orden “fullkorn” eller “fullvete” för att beskriva brunt bröd. Det innehåller “komplexa” kolhydrater som är svårare att bryta ner.
Vitt mjöl, å andra sidan, tillverkas av frön där det mesta av grodden och kliet har avlägsnats genom bearbetning eller raffinering. Genom att ta bort grodden och kliet blir mjölet mer tilltalande för 2000-talets västerländska gom och möjligen även mer tilltalande för ögat. (En Victoria-svamp gjord på brunt mjöl är sannolikt inte lika tillfredsställande för någon av dem som en gjord på vitt mjöl). Men det tar också bort mycket av de hälsosamma näringsämnena.
Brunt bröd är därför en rik källa till inte bara kolhydrater utan även protein, bra fetter, fibrer och vitaminerna B och E. Vitt bröd är en källa till kolhydrater och inte mycket annat. Inte nog med det, kolhydraterna i vitt bröd anses vara “enkla” och bryts ned snabbare av kroppen under matsmältningen eftersom det finns mindre fibrer som håller dem intakta under längre tid. Detta innebär att blodet översvämmas av socker, och det är där det glykemiska indexet kommer in i bilden…